Bagte radiser med blomkålsbuketter, salte mandler og knust tærtedej

KILDE: Bagte radiser serveret med blancherede blomkålsbuketter og røgede og salte mandler, på en bund af kærnemælkscreme med persilleolie og knust tærtedej. Pyntet med friske ærter og syltede hybenroser. Af elever Anne-Dorthe Due Hansen og Hannah T. Nielsen

DET BEHØVER DU

Fra bund til top:

Kærnemælkscreme:

2 dl piskefløde

2 dl kærnemælk (gerne stuetempereret)

4 blade husblas

1 tsk sukker

½ tsk salt

 

Persilleolie:

100 g persille

150 g neutral olie

 

Grov tærtedej (Opskrift lånt fra ‘God Mad Let At Lave’):

100 g hvedemel

50 g grahamsmel

¼ tsk salt

75 g koldt smør

1 æggeblomme

2 spsk koldt vand

 

Røgede, saltede mandler:

100 g groft salt

5 dL vand

200 g mandler

 

Blancherede blomkålsbuketter:

1 blomkålshoved

1 l vand til blanchering

 

Bagte radiser:

16 stk radiser

2 spsk olie

Salt

Hvid peber

 

Syltede hybenroser:

15 hybenroser i blomst

1,5 dl æblecidereddike (eller anden lys eddike)

 

Friske ærter til pynt

SÅDAN SKAL DU GØRE

Kærnemælkscreme:

Læg husblas i blød i koldt vand. Fløden, sukker og salt varmes op til lige under kogepunktet. Tag gryden af komfuret og lad det køle lidt af. Ibland kærnemælken og derefter den udblødte husblas. Køl ned. Inden servering piskes cremen let og skummende.

Persilleolie:

Skyl og hak persillen groft og kom den i blenderen med olien. Blend i cirka 10 min. Sigt væsken – først igennem en si og efterfølgende gennem et klæde, for at få en klar, grøn olie.

Grov tærtedej:

Kom mel og salt i en skål. Skær smørret i mindre stykker og hak det ind i melet med en kniv eller gaffel, til blandingen ligner revet ost. Brug hænderne så lidt som muligt, så smørret ikke smelter. Tilsæt først æg og saml dejen så godt som muligt. Tilsæt eventuelt lidt vand. Saml dejen til en kugle, pres lidt flad og smid på køl i 1 times tid. Rul dejen ud og bag den i ovnen ved 200-210°C i 10-15 min. Lad dejen køle af og bræk i passende stykker.

Røgede og saltede mandler:

Bring vand i kog i en elkedel. Hæld saltet i en gryde og det kogende vand over. Opløs saltet i vandet og tilføj derefter mandlerne. Rør rundt og lad det stå i 20 min. Tænd ovnen på 175°C, og spred mandlerne på en bageplade med bagepapir. Sæt ind i den forvarmede ovn på almindelig ovn. Vend mandlerne hvert 5. min i sammenlagt 15 min. Køl dem helt af – så bliver de også sprødest. Kom dem i en lufttæt beholder og tilfør røg i 10-15 minutter. Hak mandler groft eller nyd dem som de er.

Blancherede blomkålsbuketter:

Skær blomkålshovedet i mindre buketter og blanchér dem i kogende vand i 30-60 sek. Afkøl dem i koldt vand, så sprødheden bevares. Vend dem eventuelt i lidt finthakkede krydderurter.

Bagte radiser:

Tænd ovnen på 200°C. Skyl og skær radiserne i halve på langs. Vend radiserne i 2 spsk olie samt salt og hvid peber. Bag dem i 20 min. i almindelig ovn til de er let brunede.

Syltede hybenroser:

Skyl hybenroserne i koldt vand, put dem derefter over i en lufttæt beholder. Hæld eddike på roserne så de er tildækket. Opbevar på køl mens det trækker i 2-3 dage. Servér roserne som de er eller hak dem i mindre stykker.

Bælg ærterne og opbevar dem i beholder på køl til de skal bruges.

 

Opsætning på fad

På et fladt, hvidt fad anrettes kærnemælkscremen i små klatter jævnt fordelt. Persilleolien dyppes godt rundt i fadet – få den gerne til at skille med kærnemælkscremen. Spred den grove, knuste tærtedej samt blomkålsbuketterne og de røgede og saltede mandler over alt på fadet. Placér de bagte radiser jævnt rundt på fadet. Fordel ærterne på fadet og slut af med syltede hybenroser som finish. Inspiration: Skovbund, forår og romantik!

Suhrs Højskole

Suhrs er Danmarks eneste fagspecialiserede Højskole indenfor mad. Vi bygger videre på vores erfaringer og traditioner fra tiden som Suhrs Husholdningsskole, og udbyder nu både lange og korte højskolekurser, laver events, teambuilding og foredrag om mad og gastronomi m.m. Læs mere her. //Suhrs.dk