Farmors baghave (Ærteis med pufsukker)

KILDE: af elev Frederikke Legaard. Vinder af Suhrs Masterchef i juni 2015

DET BEHØVER DU

Ærteis:
500 gr. økologiske danske søde ærter
1 dl glukosesirup
1 dl sukker
4 æggeblommer
1,5 dl piskefløde
2 dl sødmælk
saften fra en halv citron

Hylde-/mynte-puré:
1 stort bundt mynte
1,5 dl hyldeblomst saft
saften fra 1,5 citroner
Pufsukker
Maltmel (jeg tog bare malt og malede det)

Pynt:
Skovsyre
Ærteskud
Ærter
Mynte

SÅDAN SKAL DU GØRE

Fremgangsmåde:
En æggesnaps piskes af sukker og æggeblommer. Mælk, fløde, glukosesirup varmes op med bælgene fra ærterne. Efter opvarmningen sies bælgene fra i en fin si, og lidt af mælken kommes over i en gryde hvor ærterne hældes i og stavblendes. Resten af mælken kommes i og massen sies igennem et viskestykke. Den halvlune mælk hældes langsomt over i æggemassen mens der piskes, derefter nedkøles hele massen, smages til med citron, og bliver derefter kørt på ismaskine.

Imens renses mynten og hakkes på tværs af fibertrådene, kommes i en foodprocessor med hyldeblomstsaften og citronsaften, og blendes i 10 min. Der skal eventuelt tilføjes mere hyldeblomstsaft. Massen sies igennem en finmasket si og sættes i fryseren i et glas hvori ispindene kan drejes rundt i.

Isen fyldes i ispindeforme og kommes i fryseren.

Når isene er stenhårde tages puréen ud og røres med en gaffel, indtil den er flydende igen, men på grænsen til is – den skal være mellem 0 og 4 grader. Nu skal det gå hurtigt, isenen skal ud af deres form og drejes i puré, og derefter direkte i fryseren. Kan eventuelt gøres flere gange, hvis man vil have en tykkere puréskal.

Pufsukker blandes med malten lige inden servering – ellers puffer det inden.

Nu er ærteisene klar til servering, med pufsukker og grønt tilbehør.

Suhrs Højskole

Suhrs er Danmarks eneste fagspecialiserede Højskole indenfor mad. Vi bygger videre på vores erfaringer og traditioner fra tiden som Suhrs Husholdningsskole, og udbyder nu både lange og korte højskolekurser, laver events, teambuilding og foredrag om mad og gastronomi m.m. Læs mere her. //Suhrs.dk