DET BEHØVER DU
Når man findeler eller purerer råvarer, om så det er kød, grønsager, krydderurter eller frugt, får man en langt større smagsoplevelse, end hvis man kun findeler maden med tænderne. Prøv bare at tænke på forskellen mellem en puré af friske hindbær i forhold til smagen af de hele bær. I Provence har man en lang tradition for at udnytte dette. Pureerne bruges som fyld i suppe, til pasta, på brød, eller som dip til grønsager. Det kan både være til rå grønsager som gulerødder eller små faste champignon, eller det kan være til kogte kolde grønsager, der er kogt, så der stadig er lidt bid i dem, fx artiskokker, både af fennikel, små nye rødbeder, grønne bønner eller nye kartofler.
Pureerne er ofte baseret på en hel del olie. Ønsker man at spare på dem, kan man i alle de nævnte pureer på nær tapenaden erstatte en del af olien med en moset kartoffel.
SÅDAN SKAL DU GØRE
Aioli: En mayonnaise med fintdelt hvidløg, som serveres til fiskesuppe eller bruges som dip til grønsager.
Pistou: Provence’s svar på den italienske pesto af pinjekerner, ost, basilikum og hvidløg.
Rouille: Betyder rust og er lavet som aioli blot med røde chili eller peberfrugter. Se fiskesuppen.
Tapenade: En puré af hakket oliven, capers, ansjoser og olivenolie.
Brandade de morue: Puré af kogt klipfisk, kartoffel, fløde og olivenolie.