Knæk de træede ender af aspargesene og bring dem i kog i hønsebouillonen i 10 min. Fjern dem og hold bouillonen på kogepunktet. Varm olien i en anden gryde og sautér løget heri til det er klart. Tilsæt ris og sautér under omrøring til risene også er klare i kanten. Tilsæt hvidvinen og lad risen opsuge den under konstant omrøring.
Tilsæt 2 dl kogende hønsebouillon og lad risene opsuge bouillonen under omrøring. Tilsæt yderligere 2 dl hønsebouillon og fortsæt på samme måde med resten af bouillonen, indtil al bouillonen er opsuget. Aspargesstykkerne på nær hovederne tilsættes sammen med de sidste 2 dl hønsebouillon.
Risottoen er færdig, når risene er “al dente”, og risottoen har fået en blød og cremet konsistens. Rør til sidst aspargeshovederne, revet parmesanost og persille i.
Servér risottoen enten som selvstændig ret eller som tilbehør til fisk eller kylling.

Risotto De særlige runde, italienske ris til risotto, fx Aborrio ris dyrkes på Posletten i regionen Lombardiet. Men risotto er også populær i Toscana. Her laver man den i mange versioner oftest sammen med en enkelt af årstidens grønsager. Asparges om foråret, artiskokker eller svampe om efteråret. Her er opskrift på en klassisk aspargesrisotto og en grønsagsrisotto der indeholder flere forskellige grønsager. De kan fint udgøre middagsretter, hvis de serveres med brød og evt. lidt kold skinke eller stegt kylling.