Svinemørbrad med løgdolmer og æblesauce

KILDE: Lars Sonne-Hansen - Suhrs Husholdningsskole

DET BEHØVER DU

Kål og svin er en gammelkendt sammensætning i det danske køkken. Det er æbler og svin også. Her er et forslag til en ret med svin, kål, æbler og løg, der ikke er nær så rustik og bondsk, som den lyder.
Det er en god gæsteret, hvor meget kan forberedes i god tid.

1 svinemørbrad
lidt olie til stegning
ca. 2 spsk timianblade
Løgdolmer:
4 store eller 8 mindre kålblade, gerne savojkål
2 tsk olivenolie
200 g porrer i små tern
200 rødløg i små tern
200 g løg i små tern
3 fed hakket hvidløg
1 tsk stødt allehånde
100 g mager rygeost
1 æg
10 hakkede hasselnøddekerner
Æblesauce:
2 hele Belle de Bosqop æbler
1 løg i tern
2 tsk olivenolie
1 grøn chili i tern
2 1/2 dl bouillon
evt. sukker og æbleeddike

SÅDAN SKAL DU GØRE

Tænd ovnen på 175°. Afpuds mørbraden. Gem evt. afpudset til bouillon (se tips). Brun mørbraden let på alle sider i lidt olie. Drys mørbraden med timian, lidt salt og groftkværnet peber. Sæt den i ovnen ca. 1/2 time før servering. Steg mørbraden ca. 15 min. eller til et stegetermometer viser 65°. Lad den hvile 10 min. før den skæres i skiver.
Løgdolmer: Bring en stor gryde letsaltet vand i kog. Blancher kålbladene i 2 min. Dup dem tørre og skær den grove del af stilken af.
Varm olien for jævn varme i en gryde tilsæt løg, rødløg og porrer og sauter 3-4 min. under omrøring. Læg låg på og lad det simre for jævn varme i 5-6 min. Smag til med hvidløg, allehånde, salt og peber. Lad blandingen køle ned. Bland rygeost og æg og vend det med løgene og de hakkede hasselnødder. Fordel løgfyldet på kålbladene og pak bladene om fyldet til 4 eller 8 pakker.
I ovn: Læg dem i et ildfast fad dækket med folie og bag dem 20 min.
I gryde: Læg kåldolmerne i en gryde i et lag, hæld lidt vand ved og drys dem med salt. Damp dem for jævn varme ca. 10 min.
Æblesauce: Skær æblerne i både. Fjern blomst og stilk men ikke kernehus og skræl. Sauter løg for jævn varme i olie til de er klare. Tilsæt æble og chili og sauter yderligere 3 min. Tilsæt bouillon og lad det koge under låg til æblet er helt mørt. Pres saucen igennem en sigte og kom den tilbage i gryden. Varm den igennem og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker og eddike.

Server mørbraden i skiver med løgdolmer, æblesauce og kartofler, ris eller brød.

Tips
Afpuds fra mørbraden kan koges med lidt urter (fx bladselleri, laurbær, timian, peberkorn), vand og vin og udgøre en fin bouillon til saucen.
I stedet for grøn chili kan saucen koges med Chipotle som er en tørret røget jalapeñochili.
Vil man serverer ris til er de røde fuldkornsris både flotte, giver noget at tygge på og smager godt.
Kåldolmerne bliver lidt kedeligere i farven når de tilberedes i ovn frem for i gryde. Smagen er den samme.

Suhrs Højskole

Suhrs er Danmarks eneste fagspecialiserede Højskole indenfor mad. Vi bygger videre på vores erfaringer og traditioner fra tiden som Suhrs Husholdningsskole, og udbyder nu både lange og korte højskolekurser, laver events, teambuilding og foredrag om mad og gastronomi m.m. Læs mere her. //Suhrs.dk