DET BEHØVER DU
4 kyllingefileter (500 g)
1 courgette i lange tykke såler (200 g)
2 spsk. pesto, fx persillepesto *)
15 g pinjekerner
200 g grønne bønner
250 g små nye rødbeder
600 g blandet salat, så mange typer som muligt *)
30 g parmesanost i lange flager
Marinade:
4 spsk. olivenolie
1 tsk. grovkornet dijonsennep
2 tsk. balsamicoeddike
1 tsk. honning
SÅDAN SKAL DU GØRE
Pensl courgettesåler med pesto, læg dem sammen og lad dem trække 1/2 time. Gør det samme med kyllingefileterne.
Rist pinjekernerne på en lun tør pande til de har taget lidt farve.
Bring rigelig letsaltet vand i kog og kog de grønne bønner møre, ca. 2 min. Afkøl dem i koldt vand og lad dem dryppe af. Kog rødbederne i samme vand og afkøl også dem i koldt vand. Smut rødbederne og skær dem i både. Rør marinaden sammen og hæld den over bønnerne. Drys med salt og peber. Lad bønnerne trække 10 min.
Grill courgetter og kyllingefileter 3-4 min. på hver side til de har taget pæn farve. Lad kyllingefileterne hvile lidt før de skæres i 4-5 stykker. Drys med salt og peber.
Tag bønnerne op af marinaden og hæld marinaden over de blandede salater og bland godt. Anret salaterne på 4 store tallerkener eller ovale fade. Fordel bønner, rødbeder og pinjekerner over salaterne, anret de grillede courgetteskiver og kyllingefileter på toppen af salaterne og drys med flager af parmesanost.
*1) Prøv at lave en hjemmelavet persillepesto ved at dyppe 1/2 bdt. persille i kogende vand. Tryk den fri for væde, hak den fint og bland med 1 fed knust hvidløg og 1 spsk olivenolie.
*2): Kun fantasien sætter grænser for, hvad man kan bruge som blandet salat. Her er nogle ideer.
Sprøde typer: iceberg, romaine og escarol
Milde typer: alm. hovedsalat, lollo rossa, krølsalat og feldsalat
Bitre/krydrede typer: frisee, radicchio, julesalat og rucola – skvalderkål, unge mælkebøtteblade
Andre blade: spinat, ung rødbedetop, grønkål, finsnittet ny kål, lange flager af gulerod, courgette, agurk eller rødbede skåret med kartoffelskræller
Spiselige blomster: krydderurter som fx purløg, mynte og timian, tallerkensmækker, hjulkrone
Krydderurter: persille, dild, purløg, mynte, kørvel, basilikum, estragon, løvstikke
De grillede courgetter kan udskiftes med grillede skiver af auberginer, store svampe eller peberfrugter i både. De kogte rødbeder og grønne bønner kan udskiftes med fx nye kartofler, majs, små nye gulerødder eller majroer, eller blot med skiver af stor moden bøftomat.