Braiserede rabarber med créme brûlée – Jan Friis-Mikkelsen

KILDE: Jan Friis-Mikkelsen

DET BEHØVER DU

Braiserede rabarber

1 kg rabarber

ca. 300 g sukker

0,5 vanillestang

4 limeblade

2 stjerneanis

1 kanelstang

saft og skal af 1 citron

3-5 cm ingefær i skiver

evt. lidt chili

10-15 saltkorn

2 dl vand eller hvidvin

 

Crème brûlée

2 dl mælk

2 dl piskefløde

75 g sukker, gerne rørsukker

korn fra 0,5 vanillestang

ca. 0,5 cm ingefær

5-10 saltkorn

4 æggeblommmer

evt. lidt ingefærsaft (man presser saft ud af revet ingefær)

fint rørsukker til brænding

SÅDAN SKAL DU GØRE

Braiserede rabarber: 

Skær rabarberne i 5-7 cm lange bjælker, kom dem i et ildfast fad eller en bradepande og vende dem rundt i sukker, krydderier og vand eller vin.

Kom rabarberne i ovnen ved 80-90° og vend jævnligt forsigtigt rundt i dem. Smag, om de er møre og søde nok. Stil dem på køl til næste dag.

Crème brûlée: 

Kog mælk og fløde op med sukker, vanille, ingefær og salt. Kom æggeblommerne i en skål. Når mælkeblandingen koger, piskes den lidt af gangen ned i æggeblommerne. Du skal være mest forsigtig i starten.

Sigt massen gennem en si, smag til med ingefærsaften og fordel massen i 4 dybe tallerkner eller flade skåle. Kom en bradepande med varmt vand i bunden af ovnen for at undgå, at cremen får en tør skorpe. Bag crème brûléerne i ovnen ved 100-110°, til de har sat sig. Det tager ca. 45 minutter. Prøv forsigtigt med spidsen af en lille kniv, om massen har sat sig og er blevet fast. Den skal være lidt á la smør.

Lad crème brûléerne afkøle uden at dække dem til, da det vil skabe kondens på toppen og gøre dem umulige at karamellisere. Når først de er blevet kolde, må de gerne dækkes til.

Ved servering fordeles at tyndt lag sukker på hver crème brûlée, og toppen karamelliseres med en lille gasbrænder. De skal have helt mørke/sorte pletter hist og her for at give et bittert modspil til selve massen. Gentag evt. processen endnu en gang, hvis du har et tykt lag karamel.

Servér rabarberne ved siden af crème brûléen i en dyb tallerken eller skål med noget af lagen ved.

Suhrs Højskole

Suhrs er Danmarks eneste fagspecialiserede Højskole indenfor mad. Vi bygger videre på vores erfaringer og traditioner fra tiden som Suhrs Husholdningsskole, og udbyder nu både lange og korte højskolekurser, laver events, teambuilding og foredrag om mad og gastronomi m.m. Læs mere her. //Suhrs.dk