DET BEHØVER DU
Lav gule ærter for hyggens skyld og for at værne om en af vores ældste retter. Inviter gode venner på denne herlige velduftende og nærende vinterret, og husk, at gule ærter smager endnu bedre dagen efter. Beregn en lille uge, hvis du også selv vil sprænge dit kød. Kom gerne lidt enebær, en nellike og et laurbærblad i saltlagen
Middagsret
1 suppehøne eller 1 lille and eller 2 svineskanke
Pr l vand:
300 g salt
30 g sukker
4 enebær/4 peberkorn og 4 allehånde
1 laurbærblad
300 g flækkede gule ærter
1 bdt. timian
3 porrer i mønter
3 gulerødder i mønter
1/2 selleri i tern
2 pastinakker i tern
1 bdt. persille
SÅDAN SKAL DU GØRE
Læg kødet i en gryde og hæld vand over, til det dækker. Tag kødet op. Mål vandet af. Tilsæt den beregnede mængde salt, sukker og krydderier og bring lagen i kog. Køl lagen helt af og læg kødet tilbage. Sæt gryden i køleskabet 2 døgn.
Bring kødet i kog i frisk vand, lad det koge nogle min. og hæld vandet fra. Kom nyt vand på, bring det i kog, skum af og tilsæt timian, persillestilke og porretoppe. Lad kødet koge, til det falder fra benene, ca. 1 1/2 time. Tag kødet op, skum suppen for fedt og blancher alle grønsagerne i suppen. Tag halvdelen af grønsagerne op og kom ærterne i suppen. Kog for svag varme, til ærterne begynder at koge ud, ca. 45 min. Blend suppen, passer den gennem en sigte og smag til med salt og peber. Kom resten af de blancherede grønsager i suppen igen og varm den igennem.
Server den med det pillede kød, flere slags sennep, humpler af rugbrød og et godt drys persille.