Rids fedtlaget på ryggen med en skarp kniv (for at undgå at det krymper).
Brun ryggen på alle sider i olie på en stor stegepande ved høj varme, ca. 5 min.
Forvarm ovnen til 230.
Spæk med rosmarin og hvidløg, pres det ned hvor ryggen er knækket.
Vælg mængden af krydderurter efter smag.
Hæld hvidvinen over koteletterne og i bunden af bradepanden, ca. 1/2 cm.
Kværn peber over ryggen.

Sæt bradepanden midt i ovnen og skru straks ned for varmen til 200. Steg ryggen til den gyldenbrun, ca. 1 time.
Dryp vinen over ryggen af og til.
Tag stegen ud af ovnen og dryp endnu en gang med hvidvin.
Dæk til med aluminiumsfolie.
Sæt atter stegen i ovnen og steg videre i 20 min.
Tag folien af, dryp vin på igen, og fortsæt med at stege lammet (uden folie), til overfladen er mørkebrun og sprød, ca. 10 min. mere.

Læg lammet på et forskærerbræt og lad det hvile i 15 min. inden udskæringen.
Hvis lammet er blevet koldt kan man evt. lige før udskæringen varme det i 2-3 min. ved 100.
Skær kødet ud i koteletter og servere dem på varme tallerkener. Drys evt. lidt salt og friskkværnet peber over og pynt med citronbåde.